Paul Bocuse, le pape de la gastronomie nous a quittés

Publié par PIERRE HAMMADI sur 20 Janvier 2018, 16:27pm

Paul Bocuse est mort, samedi 20 janvier, à l'âge de 91 ans dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon. Surnommé le "pape de la gastronomie", il avait été désigné "cuisinier du siècle" par le guide Gault & Millau en 1989, puis sacré "chef du siècle" en 2011 par le prestigieux Culinary Institute of America (CIA).

Il détenait trois étoiles au Guide Michelin depuis plus de cinquante ans, un record. Paul Bocuse souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.

Il a dirigé plusieurs restaurants : neuf à Lyon et aux alentours, et plusieurs autres à l'étranger. Et avait lancé, en 1987, le concours gastronomique des Bocuse d'or.

Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d'Or, près de Lyon, cet épicurien à l'énergie débordante, infatigable globe-trotteur, a consacré sa vie à la gastronomie. Enfant, il préférait la chasse et la braconne aux études et poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur, puis chez Fernand Point, à Vienne dans l'Isère, au début des années 1950, devenu son "maître à penser".

Dès 1960, il laisse ses fourneaux pour voyager en Europe, au Japon, aux États-Unis. "J'étais un précurseur, ma curiosité m'a emmené un peu partout", disait-il. Il en rapportait des recettes, déclinées dès 1994 dans ses brasseries lyonnaises : Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest, L'Argenson ou L'Auberge de Fond Rose.

Paul Bocuse obtient sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l'auberge familiale, qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur ouvrier de France en 1961, Bocuse décroche sa troisième étoile en 1965, consacrant sa fulgurante ascension.

En janvier 2007, il ouvre sa première brasserie au Japon. Sept autres suivront. En février 2013, il inaugurait en super-star un restaurant à son nom, au nord de New York.

Président de l'Institut Paul Bocuse d'Écully dans le Rhône, qui forme aux métiers de l'hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires, Bocuse aimait transmettre le "goût du travail bien fait". Le concours international du "Bocuse d'Or", lancé en 1987, constitue un véritable tremplin pour de jeunes chefs.

Il était aussi une figure de la cuisine lyonnaise. Le ministre de l'Intérieur, Gérard Collomb, ancien maire de Lyon, lui a rendu hommage sur Twitter.

Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK
— Gérard Collomb (@gerardcollomb) 20 janvier 2018

"Il était le plus exceptionnel de nos chefs", Le président de la Région Auvergne Rhône-Alpes et président du parti Les Républicains, Laurent Wauquiez, lui a rendu hommage sur Twitter.

Il était le plus exceptionnel de nos chefs, le solide pilier de notre culture gastronomique, faisant rayonner notre pays et notre region dans le monde entier. Son départ laissera un vide immense. Je pense naturellement à sa famille et ses proches, il nous manquera. #Bocuse pic.twitter.com/Qj77PuUiB7
— Laurent Wauquiez (@laurentwauquiez) 20 janvier 2018

Paul Bocuse était "l'incarnation de la cuisine française", a salué le président de la République, Emamnuel Macron, dans un communiqué. "Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité", a-t-il poursuivi. "Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail", a ajouté le chef de l'État.

Paul Bocuse entretenait, trois relations amoureuses simultanément depuis près de quarante ans. Chacune d’entre elles était au courant de l’existence des deux autres. D’ailleurs le chef mondialement célèbre évoquait régulièrement sa polygamie dans les médias."J'ai trois étoiles. J'ai eu trois pontages. Et j'ai toujours trois femmes" , a-t-il déclaré dans Libération en 2006.

"J'adore les femmes et nous vivons trop longtemps de nos jours pour passer une vie entière avec une seule", Confiait le pape de la gastronomie en 2005 au Daily Telegraph.

Paul Bocuse aimait retrouver par-dessus tout dans l'assiette de la générosité, des pièces entières, des os et des arêtes. Autant de convictions qui l'auront incité à se placer au-dessus de la mêlée dans l'éternelle bataille entre la cuisine moderne et la cuisine traditionnelle.

"Car pour moi, il n'existe qu'une cuisine : la bonne ! Qu'elle soit servie dans un cadre contemporain ou XVIIIe siècle ne change rien à l'affaire ; qu'elle soit terroir, fusion, moléculaire... non plus. L'essentiel, c'est l'amour du travail bien fait", racontait-il au Point.

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